Wurst-WM: Gaumenfreuden und hohe Qualität

Zum 22. Internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren reichten österreichische und internationale Fleischerbetriebe 756 Produkte ein. Insgesamt vergab die Jury 538 Goldmedaillen – davon 220 an niederösterreichische Fleischerbetriebe. Sowohl Expertinnen und Experten als auch Promi-Jury zeigten sich begeistert.

Von 28. bis 30. August fand die sogenannte Wurst-WM zum zweiten Mal in Hollabrunn statt. Alle zwei Jahre bietet der Bewerb Fleischerfachbetrieben aus aller Welt die Möglichkeit, die Qualität ihrer Produkte bewerten zu lassen und sich von Fachexpertinnen und -experten Feedback zu holen. Mehr als 60 Fleischerinnen und Fleischer aus Österreich, Schweiz und Luxemburg stellen sich dem strengen Urteil der internationalen Jury. An zwei Tagen wurden 756 Produkte auf Herz und Nieren getestet, verkostet und prämiert.

Extrawürste, Knacker, Gebackener Leberkäse, Chilischinken, Honigkrustenschicken, Bauernschinken, Beinschinken, Blutwürste, Wildbratwürste, Wildpastete, 36 Monate gereifter Rohschinken, Zwiebelstreichwürste, Leberstreichwürste, Schinkenspeck, Jausenspeck und dazwischen konzentrierte Blicke, tiefes Atmen, herzhaftes Beißen und eine Vielzahl an Bewertungslisten, so gestaltet sich der Eindruck bei Betreten des Juryraums.

„Die Qualität wird von Jahr zu Jahr besser. Dies spiegelt auch die Veränderung in unserer Branche wider: Die Betriebe, die bleiben, bieten eine tolle handwerkliche Verarbeitung und ausgezeichnete Produkte“, erklärt DI Anka Lorencz, Geschäftsführerin der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer.

Goldregen für handwerkliche Innovationen

Die Wurst-WM ist ein Produktwettbewerb, bei dem jedes der eingereichten Produkte eine Medaille erringen kann. Das hervorragende Gesamtergebnis beläuft sich auf 538 Gold-, 145 Silber- und 33 Bronzemedaillen! Der Großteil der Goldmedaillen ging an Niederösterreich, das Bundesland mit den meisten Einreichungen, gefolgt von Oberösterreich und Tirol.

„Die Produkte der heimischen Fleischermeisterinnen und Fleischermeister sind einzigartig: Hier trifft traditionelles Handwerk auf Innovationsgeist. Zusammen mit Fleisch aus der Region und eigens entwickelten Rezepten ergibt das besonders innovative und hochwertige Produkte“, freut sich der Bundesinnungsmeister der Fleischer Rudolf Menzl.

Die Sieger aus Hollabrunn

Die Liste der bewerteten Produkte finden Sie im Anhang.

Fleischerei Arthold

Die Fleischerei Arthold besteht seit bereits 160 Jahren in Zellerndorf. 1847 gegründet, wird sie nun in sechster Generation betrieben. Die Produkte der Dorffleischerei werden aus Meisterhand hergestellt. Qualität und Frische der Produkte sowie Beständigkeit und Regionalität haben oberste Priorität. Aber auch die Kontaktpflege zu den Stammkunden sowie Herzlichkeit werden bei der Familie Arthold großgeschrieben. Bei der diesjährigen Wurst-WM konnte die Fleischerei für ihre hausgemachten Produkte insgesamt zwölf Gold- und sieben Silbermedaillen mit nach Hause nehmen.

Fleischerei Hofmann

Seit 1997 wird die Weinviertler Fleischhauerei von Franz Hofmann jun. und seiner Gattin Andrea geführt. Der Traditionsbetrieb legt besonders großen Wert auf Herkunft, Frische, Geschmack und Qualität ihrer Produkte. Ihre Fleisch- und Wurstspezialitäten werden nach traditionellen Rezepten und ausschließlich mit Fleisch und Rohstoffen aus der Region Weinviertel hergestellt. Unter den Klassikern befinden sich vor allem ihre Käsekrainer, Kürbiskern Hauswürstel und der Veltlinerschinken.

Fleischerei Robert Hündler

In der Fleischerei Hündler werden seit Generationen hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten hergestellt. Robert Hündler führt die, in Sitzendorf beheimateten, Fleischerei nun bereits in dritter Generation. Daher stammen viele der verwendeten Rezepte noch von seinen Großeltern. In diesem Traditionsbetrieb wird besonders viel Wert auf Qualität und Regionalität gelegt, das spiegelt sich nicht nur im Geschmack der Produkte, sondern auch in den kurzen Transportzeiten der Tiere wider. Viel Wert wird daraufgelegt, dass alle Tiere aus der Region stammen.

Land-Fleischerei Sturm

Die Land-Fleischerei Sturm wurde im Oktober 2007 von den Zwillingsbrüdern Erich und Franz Sturm gegründet und ist somit ein junges Unternehmen, das aber mit der niederösterreichischen Fleischer-Tradition stark verbunden ist. Bei der Wurst-WM wurden Cabanossi, die geselchte Bratwurst, der Sandbergschinken und die bei der Blunzn-WM prämierte Blutwurst jeweils mit Gold ausgezeichnet. Damit ist bewiesen, dass auch junge Betriebe hohe Qualität liefern können. Die Brüder erklären die Besonderheit ihrer Blutwurst-Spezialität: „Bestochen hat das Produkt durch seinen zarten, hauchdünnen Schnitt, der die Blutwurst schon optisch in den Blickpunkt rückt und ihre volle Geschmacksentfaltung beim Zergehen auf der Zunge bringt.“ Die Zutaten, die die Herstellung eines derart herausragenden Spitzenproduktes ermöglichen, stammen aus gepflegter, eigener, stressfreier Schlachtung, die zwar einen höheren Arbeitsaufwand mit sich bringt, dafür aber für eine bessere Qualität sorgt.

Schauen, riechen, beißen, schmecken – Bewertung mit allen Sinnen

Über Geschmack lässt sich eventuell streiten, nicht aber über Qualität. Die zwanzig Juroren arbeiten nach einem definierten Punktesystem und setzen ihre jahrzehntelange Erfahrung sowie ihr sensorisches Know-how ein. Zu Beginn wird das Produkt als Ganzes betrachtet und die äußere Beschaffenheit bewertet. Als nächstes wird das Produkt angeschnitten und das Aussehen sowie die Farbe im Anschnitt mit Punkten versehen.

Dann stellt sich das Produkt den geschulten Nasen der Jury: „Ausatmen, das Produkt an die Nase führen und tief einatmen. Geschmack wird vorrangig durch den Geruchssinn wahrge-nommen. Deshalb ist die olfaktorische Bewertung zentral“, erklärt Wolfgang Seidl.

Erst dann erfolgt der Biss ins Fleisch, der ebenso wie der Geschmack Einfluss auf die Punktezahl hat. „Eine gute Extrawurst hat einen festen Biss. Ist das Mundgefühl schwammig oder gallertartig, zeugt das von minderer Qualität“, erklärt Seidl. Auch die Verarbeitung spielt eine wesentliche Rolle. Hierbei achtet die Jury besonders auf außerordentliche handwerkliche Leistung und kreative Innovationen.

Promi-Jury sensibilisiert ihre Sinne

Eine vierköpfige Promi-Jury bestehend aus Propst Prälat des Stifts Herzogenburg KR Mag. Maximilian Fürnsinn, Dr. vet.med. Christina Riedl, Land NÖ Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle, Chefredakteur von Das Lebensmittelhandwerk Johannes Rottensteiner und dem Hollabrunner Bürgermeister Erwin Bernreiter kostete sich ebenfalls durch die Geschmacksvielfalt der eingesendeten Produkte. „Die Sinne zu schärfen und bewusst zu verkosten war wirklich ein erfüllendes Erlebnis“, so Maximilian Fürnsinn, selber gelernter Fleischer.

Fleisch für den guten Zweck

Nach der Verkostung werden die Produkte wieder hygienisch verpackt und gekühlt gelagert. Die prämierten Produkte kommen karitativen Zwecken zu Gute und werden der Caritas und dem Roten Kreuz gespendet.